Spaghetto al pomodoro
La ricetta che ci accingiamo a preparare è l’esaltazione del pomodoro al cubo. Il sugo infatti si compone di tre parti: una salsa a base di pelati, i pomodori ramati confit e i pomodori datterini al forno. Le dosi sono abbondanti, per sei/otto persone. E comunque se ne avanzasse si può sempre congelare.
Per la salsa
Far rosolare in una pentola 25 gr di cipolla bianca tritata, 10 gr di carota tritata e 25 gr di olio d’oliva. Versarvi 800 gr di pomodori pelati, 7-8 gr di sale e 12 gr di zucchero. Lasciar cuocere mescolando con la frusta (mi raccomando non usate il mixer!) di tanto in tanto e quando ha raggiunto la densità voluta, aggiustare di sale e zucchero.
Per i pomodori confit
Sbollentare 500 gr di pomodori ramati maturi incidendone la pelle. Immergerli in acqua fredda e spellarli. Tagliarli in quattro, privarli dei semi e mettere in una placca con olio, timo, buccia d’arancia e qualche granello di sale. Cuocere per un’ora in forno a 80°. Lasciar raffreddare e tagliare in striscioline.
Per i pomodorini al forno
Lasciare 500 gr di pomodori datterini interi e condirli con 15 gr di pecorino grattugiato, qualche rametto di timo, 1 spicchio di aglio con tutta la buccia, 12 gr di olio d’oliva, 7-8 gr di zucchero, 2-3 foglie di basilico, sale fino a piacere. Cuocere in forno a 170° rigirando di tanto in tanto fino a che la pelle dei pomodori non sarà leggermente bruciacchiata.
Cuocere mezzo kg di spaghetti in acqua salata e saltare con tutti e tre i pomodori a piacere. Servire con gocce di emulsione ottenuta frullando il basilico con dei cubetti di ghiaccio e poi filtrata.
Per la salsa
Far rosolare in una pentola 25 gr di cipolla bianca tritata, 10 gr di carota tritata e 25 gr di olio d’oliva. Versarvi 800 gr di pomodori pelati, 7-8 gr di sale e 12 gr di zucchero. Lasciar cuocere mescolando con la frusta (mi raccomando non usate il mixer!) di tanto in tanto e quando ha raggiunto la densità voluta, aggiustare di sale e zucchero.
Per i pomodori confit
Sbollentare 500 gr di pomodori ramati maturi incidendone la pelle. Immergerli in acqua fredda e spellarli. Tagliarli in quattro, privarli dei semi e mettere in una placca con olio, timo, buccia d’arancia e qualche granello di sale. Cuocere per un’ora in forno a 80°. Lasciar raffreddare e tagliare in striscioline.
Per i pomodorini al forno
Lasciare 500 gr di pomodori datterini interi e condirli con 15 gr di pecorino grattugiato, qualche rametto di timo, 1 spicchio di aglio con tutta la buccia, 12 gr di olio d’oliva, 7-8 gr di zucchero, 2-3 foglie di basilico, sale fino a piacere. Cuocere in forno a 170° rigirando di tanto in tanto fino a che la pelle dei pomodori non sarà leggermente bruciacchiata.
Cuocere mezzo kg di spaghetti in acqua salata e saltare con tutti e tre i pomodori a piacere. Servire con gocce di emulsione ottenuta frullando il basilico con dei cubetti di ghiaccio e poi filtrata.
Le Papille
Cucina e Bottega
Via Principi d'Acaja, 37 _ interno cortile
Prenotazioni: 011-2761857
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